新疆（jiāng）一把抓的做法
点击数：372025-06-25 18:13:53 来源: 百（bǎi）度AI
新疆“一把抓（zhuā）”是回民改良的传统（tǒng）烤包子，形似马（mǎ）鞍（ān），以薄皮酥脆（cuì）、肉（ròu）馅多汁著称，制（zhì）作工（gōng）艺讲究肉馅处理、薄皮（pí）包裹及高温烤制（zhì）。以下是结合传统技法与家庭（tíng）做法（fǎ）的详（xiáng）细步骤：
核心（xīn）要点
-
必须选用羊肉（ròu）（羊腿（tuǐ）肉最佳），肥瘦比3:7
-
皮要薄至（zhì）透光，包制时（shí）需（xū）“攥拳式”收口
-
烤温需达到220℃以上模（mó）拟馕坑（kēng）效果（guǒ）
:::
一、食材准备
|
类别
|
用（yòng）料及要求
|
作用
|
|
主料（liào）
|
羊腿肉（ròu）500g（肥瘦（shòu）3:7），中筋面（miàn）粉300g
|
肉质嫩（nèn）滑（huá），面皮（pí）筋道12
|
|
腌肉调（diào）料
|
洋葱（cōng）碎150g（新（xīn）疆称“皮牙子（zǐ）”）、孜然（rán）粉10g、黑胡椒粉5g、盐（yán）8g、胡麻（má）油15ml
|
去腥提香，风味（wèi）关键17
|
|
辅料
|
胡萝卜（bo）丁50g、青红椒碎30g、香菜梗20g（可选（xuǎn））
|
增加清甜口（kǒu）感（gǎn）1
|
|
面（miàn）皮（pí）辅助
|
温水160ml、盐3g、植物油10ml（刷面（miàn）团用）
|
增强延展（zhǎn）性26
|
二、制作流（liú）程
1. 处（chù）理羊肉（ròu）
-
羊（yáng）肉（ròu）切指甲（jiǎ）盖大小（xiǎo）（约5mm），肥肉单（dān）独切丁1
-
加洋葱碎、孜然粉（fěn）、黑（hēi）胡（hú）椒、盐、胡麻油抓匀腌制30分（fèn）钟12
2. 炒制馅料
-
热锅煸香肥肉丁出油，倒入腌好瘦肉大火快炒至变色1
-
加入（rù）胡（hú）萝卜（bo）丁、青红椒碎炒软，关火拌入香（xiāng）菜梗冷却备（bèi）用17
3. 和面（miàn）擀皮
-
面（miàn）粉+盐混合，分次加温水揉（róu）成光滑面（miàn）团，刷油（yóu）盖保鲜膜（mó）醒20分钟（zhōng）26
-
分剂子（约30g/个），擀成直径10cm薄片（厚度≤1mm）9
4. 包制手法
-
核心动（dòng）作：放（fàng）馅料（liào）（约（yuē）25g）后手掌蜷曲呈空心拳（quán），五指收拢攥紧（jǐn）顶部封口（留马鞍形（xíng）褶皱）
5. 烤制关键
-
烤盘刷油（yóu），包子表面刷蛋液（更酥（sū）脆）2
-
温度控制（zhì）：
-
家用烤箱：220℃预热，中层烤15分钟23
-
仿馕坑（kēng）效果：初始（shǐ）230℃烤10分（fèn）钟（zhōng），转200℃再烤5分钟9
三、成功秘诀
-
肉丁不剁馅：保持肉粒感，锁（suǒ）住汁水不干柴14
-
皮薄透光：死面（miàn）（非发面）擀至0.5mm厚，烤后形成酥壳69
-
高温快烤：短（duǎn）时（shí）高温（wēn）使表皮（pí）膨（péng）起，避免肉汁蒸发10
-
搭配（pèi）推荐：配新疆咸奶茶解（jiě）腻，滋（zī）味更地道79
注：正宗伊宁（níng）“一把抓”需用胡麻油（亚麻籽（zǐ）油），若替换普通油则风味减淡（dàn）16。冷却后会变硬（yìng），建（jiàn）议趁热食用10。
